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陽明山山藥介紹
 

山藥原名薯蕷,俗名淮山、田薯、山薯、長薯。英文名稱Yam或Chinese Yam。山藥主要食用部份為「地下塊莖」,自古以來即被當作藥膳食補的材料使用,在傳統醫藥利用方面,在「本草綱目」、「神農本草經」皆曾記載,將山藥列為上等藥材。山藥種類眾多,全世界薯蕷科植物就有650多種,食用品種則有50餘種。以外型可分為塊形及長形。

產量、產季及栽培方式
   士林區的山藥栽種面積為10公頃,年產量約20公噸。本會從民國83年起,針對士林區的氣候、土壤特性,選種「寸薯」品種的長形山藥。寸薯山藥長度可達半個成人高,稱為寸薯並不是因為個頭小,而是其塊莖頭部大小一寸左右而得名。山藥於春季栽種,夏秋地下塊莖生長,到秋末時籐枯為採收期。山藥的產期集中在每年的10月至隔年的1月份。早期山藥的栽培是種植於沙質壤土或築高畦栽培,由於長形山藥深土層一公尺以上,採收時以人工挖掘,因此常會造成損傷。為了改善損傷的問題,現在大部分的陽明山山藥採用「天溝」栽培,天溝為屋簷排水用半圓型塑膠管,將塑膠管切成1.3公尺左右的長度,栽種時,將山藥的塊莖放在塑膠管裡,以15-20度的斜角埋入土中栽培,採收時只要清除覆於山藥的表土,再將塑膠管拉出,可以達到採收時塊莖完整無破損、省工、維持薯體外型平直的效果。

 
寸薯山藥的頭因為只有一寸大左右而得名             山藥藤蔓隨著隧道式棚架生長

 
山藥採收時,農友將種在「天溝」裡的山藥拉出

山藥的營養價值
寸薯山藥的咖啡色外皮讓整支山藥看起來像枯樹幹,生鮮山藥水分含量約為總重的80.8%、碳水化合物約為15.7%、粗蛋白、粗脂肪及礦物質約為3.5%。削皮後切塊生吃,清脆紮實的口感,細細咀嚼後在口中散發出淡淡的甘甜味;或是煮熟後軟中帶Q,Q中帶軟的口感,讓山藥成為中西式料理中的百搭食材。不論是煎、煮、炒、炸或是製作成甜點,都相當合適。山藥的主要組成為澱粉,生鮮的山藥切開後,白色的黏液是山藥特有的物質,黏液的成分為多醣,可幫助腸道蠕動。另外,黏質液中含有一種薯蕷皂苷的特殊成份,具有抗發炎、降血膽固醇、三酸甘油脂的功效,更是合成人體黃體素的原料。
 
 
 
山藥不論是生食或熟食都有不同的滋味,適合做成各式料理
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     為讓消費大眾可以更貼近陽明山山藥,每年於陽明山山藥的產季,都會舉辦「士林陽明山山藥季系列活動」,系列活動中包含了展售活動、山藥體驗活動及山藥饗宴活動等等,積極推廣陽明山山藥,建立山藥安全安心品牌,讓市民現場體驗、品嚐,認識陽明山的山藥。農友除了攤位展售之外,並推出生鮮陽明山山藥禮盒、山藥真空包,結合在地休閒產業農園及餐飲業,加強多通路行銷,增加農民收益。

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資料來源:
1.衛生福利部食品藥物管理署-食品營養成份資料庫。
2.行政院農業委員會-山藥主題館。山藥種類及栽培方式。
3.劉育銘。加工處理對不同品種山藥抗氧化性質,儲存性蛋白質dioscorin安定性及品質的影響。靜宜大學食品營養研究所碩士論文